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Temas Publicaciones: Tipos de corte

Torneado

Torneado

El torneado consiste en dar forma ovalada (balón de rugby) a una pieza de la hortaliza, verdura o fruta. Uso: embellecer las guarniciones. Procedimiento: Primero cortamos en rectángulos el alimento, y marcamos las aristas haciendo la forma ovalada. Truco: Es más fácil tornear el alimento si previamente lo hemos hervido o rehogado. Leer Más »

Concassé

Concassé

Generalmente aplicado a tomates. Procedimiento: Para retirar la piel fácilmente, escaldamos los tomates crudos. Cortamos los tomates a la mitad y retiramos las semillas. Cortamos en cubitos (más grandes que en el corte brunnoise). Leer Más »

Paisana

A la Paisana

Corte en dados o triángulos pequeños no uniformes. Con verduras y hortalizas firmes (calabacín, pimiento, etc) Uso: sopas, ensaladas, guarniciones, relleno de tortillas. Leer Más »

Mirepoix o Matignon

Mirepoix o matignon

Corte a dado pequeños e irregulares de aproximadamente 1 cm lado. Sin seguir una armonía o simetría. Uso:  Braseados, salteados, sofritos. Aromatizar guisos, salsas u sopas. Muchas veces tras cumplir con su función de dar fondo, serán desechados. También da nombre al conjunto de la mezcla de hortalizas cortados de esta manera. Leer Más »

Vichy

Vichy

Es un tipo de corte en rodajas de grosor variable especialmente aplicado a verduras y hortalizas con forma cilíndrica, como la zanahoria. El corte de las rodajas puede ser acanalado. Uso: guisos, guarniciones. Preparación: Poner un trapo encima de la tabla para evitar que la pieza se mueva. Realizar el corte. Leer Más »

Bastón

Bastón

También conocido como “en cuartos”. Es un corte en tiras longitudinales (6 centímetros de lago) y de un grosor de entre 5 y 6 milímetros. Uso: guarniciones, patatas, salteados. Leer Más »

Chiffonade

Chiffonade

Tipo de corte muy fino para verduras de hoja (lechuga, col, repollo, espinacas, acelgas, menta, hierbabuena,…), tanto en crudo como para saltearlas. Uso: Sopas, ensaladas, emplatados, guarniciones. Preparación:  Para facilitar el corte, remojaremos las hojas de las verduras, y las vamos apilando en montones de 4 ó 5 hojas (dependiendo del grosor de las hojas). Enrollaremos el montón de hojas ... Leer Más »

Juliana

Juliana

Tipo de corte en tiras largas. Uso: sopas, ensaladas, salteados y sofritos, guarniciones,… En el caso de la cebolla haremos este corte para caramelizaciones. Procedimiento: Cortamos la pieza en tiras largas (hasta los 5 milímetros de longitud) y finas (de unos 3 milímetros de ancho). Leer Más »

Brunoise

Brunoise

Tipo de corte tanto para verduras y hortalizas como para frutas. Uso: para sofritos, salteados y rellenos. Procedimiento: Primero cortar la pieza en Juliana, reunir las tiras para luego picarlas dando como resultado dados de 1 a 3 milímetros de lado. Leer Más »