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Temas Publicaciones: corte en dados

Concassé

Concassé

Generalmente aplicado a tomates. Procedimiento: Para retirar la piel fácilmente, escaldamos los tomates crudos. Cortamos los tomates a la mitad y retiramos las semillas. Cortamos en cubitos (más grandes que en el corte brunnoise). Leer Más »

Paisana

A la Paisana

Corte en dados o triángulos pequeños no uniformes. Con verduras y hortalizas firmes (calabacín, pimiento, etc) Uso: sopas, ensaladas, guarniciones, relleno de tortillas. Leer Más »

Mirepoix o Matignon

Mirepoix o matignon

Corte a dado pequeños e irregulares de aproximadamente 1 cm lado. Sin seguir una armonía o simetría. Uso:  Braseados, salteados, sofritos. Aromatizar guisos, salsas u sopas. Muchas veces tras cumplir con su función de dar fondo, serán desechados. También da nombre al conjunto de la mezcla de hortalizas cortados de esta manera. Leer Más »